[ 发布时间:2020-04-24　|　浏览:41427次 ]

导语

有人说，餐饮业四月可能比二三月更可怕，报复性消费是没希望了，倒闭潮倒是很可能到来。

疫情对于餐企的冲击力度真的这么大吗？整个餐饮行业未来又将怎样发展？

这份由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》给你答案。

2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情给餐饮业带来前所未有的打击：消费者闭门隔离、餐饮业几乎停摆、员工待岗闲置、餐企现金流面临断裂……

一时间，餐饮人的话题从“谋发展”快速切换到“求生存”。

在此背景下，世界中餐业联合会与红餐网联合发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》，报告建立在线上问卷调研数据的基础上，重点关注餐饮企业在疫情背景下的生存状态以及应对措施。

本次在线问卷调研总共回收2258张有效问卷，涉及到如下几个版块：

餐企运营状况

疫情造成的损失和信心影响

餐企对抗疫情采取的措施

餐企对复工营业以及未来发展的预判

餐企希望得到的扶持和帮助等

掌握真实数据，直面问题，是餐企复苏的第一步。

01

参与调研餐企的基本情况

一线城市中小餐企为主

参与本次问卷调研的餐企中，其主要门店位于一线城市的占42.0%，位于二线城市的占16.7%，位于三线及以下城市的占38.3%，其余3.0%来自港澳台等其他区域。

参与调研餐企的企业性质绝大多数为民营企业，占到总量的92.6%，国有及国有控股企业占4.1%，合资企业占1.7%，外资企业占1.3%，港澳台资占0.4%。这一比例与餐饮行业总体现状大致吻合，作为民生行业，餐饮行业是民营企业相对集中的行业。

本次调研采用了两个指标来反映餐企的规模：一个是2019年总营收，另一个是当前用工总数。可以看到，69.1%的餐企的2019年度总营收在1000万元以下，总营收在1000万元到1亿元之间的餐企占22.6%，总营收在1亿元到10亿元之间的餐企占5.9%，总营收超过10亿元的餐企占2.4%。

在用工总数上，56.7%的餐企用工总数低于50人，51到100人的餐企占15.4%，101人到500人的餐企占19.7%，501到999人的餐企占3.1%，1000人以上的餐企占5.7%。

可见，中小型餐企构成了本次调研的主体样本，这也基本符合中国餐饮行业高度分散的发展现状。

在门店选址类型上，街边店是参与调研餐企的主体，其比例为55.9%，商场店比例为21.5%，社区店和其他选址比例分别为11.7%和10.9%，从问卷反馈来看，勾选“其他”的餐企大多选址在农家乐、旅游景区、工业园区、企事业单位内部食堂、酒店写字楼等。

近年来伴随商场红利，一批在商场选址的餐饮品牌脱颖而出，但是从整个行业来看，街边店依然是主流。

在经营品类分布上，考虑到餐企经营的多样性，问卷设置了多项选择。总体来看，60.9%的餐企经营中式正餐，排名二到四位的依次是简快餐连锁、火锅和小吃，其占比依次为15.7%、12.6%和10.0%。

02

疫情“黑天鹅”给餐企造成双重打击

80.0%的餐企“基本无营收”

从目前的情况来看，本次疫情的影响很可能会超过“非典”疫情，实质性的疫情损害只是一个方面，需要引起注意的是，这次疫情更大程度地造成全行业的心理恐慌，让悲观和消极的情绪蔓延，餐饮行业急需客观、理智的引导。

对于问卷中“门店所在地区受疫情影响的严重程度”一题，有68.6%的餐企认为自己门店所在地区受到疫情影响的严重程度在平均水平以上，更有48.0%的受访餐企选择了非常严重，而认为受疫情影响程度在平均水平以下的餐企仅占18.8%。

一方面这一数据反映出疫情对餐企经营活动确实产生了相当程度的负面影响，另一方面该数据也折射出餐企对疫情影响的主观感知和判断，表明疫情正在诱发在全行业中不断蔓延的恐慌心理。

造成这种恐慌心理的一个重要原因是春节期间（农历大年三十到正月十五）餐企蒙受的损失确实非常惨重。根据估算，2020年春节期间全国餐饮行业因疫情造成的闭店、退餐、食材损耗等损失超过千亿元。蛙来哒创始人罗清说，原本预计春节10天的营业额是6000万到1亿元，现在变为0，但租金、员工工资这些固定成本支出不变，现金流非常紧张。

眉州东坡春节期间接收退餐11000余桌，由此造成1700余万元的经营损失；拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.5%，营业额同比下降93.8%。

根据本次调研，在2020年的春节期间，79.3%的餐企选择了用“完全停业”（包括停止外卖）的方式寻求止损，能够正常营业或者间断营业的餐企仅占7.2%。有不少行业专家曾建议餐企以外卖、食材售卖、餐饮电商等方式弥补堂食停业带来的损失，但是在本次调研中，仅有13.5%的餐企采纳了这些变通方式，其中不乏便民止损一举两得的经典案例。

例如开设“便民菜站”的眉州东坡，开始想的是处理存货，每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜，结果菜摊越来越受欢迎，出货量成倍增长，眉州东坡则顺水推舟，在2月10日开通了“东坡菜篮子”小程序，把配送范围扩大到全北京，火锅底料、手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品半成品也将逐步上线。

创始人王刚说，“菜篮子上线两天时间里，销售额已经达到10万元，逐渐成了店里实现增收的新路子，疫情结束之后，我们也会把这样的蔬菜新零售持续做下去”。

外卖一度被认为是餐企弥补春节期间线下营收损失的重要手段，然而数据显示，就算在坚持销售外卖的餐企中，外卖给其带来的收益也并不明显。根据春节期间开展外卖业务的餐企反馈，65.8%的餐企外卖营收与去年同期相比“大幅减少”，16.1%的餐企反馈外卖营收“有一定减少”，反馈外卖营收同比增加的餐企仅占15.1%，另有3.0%的餐企反馈外卖营收与去年同期持平。

造成这种情况的主要原因是春节期间消费者外卖订单量本来就少，加上疫情防控期间各小区对外卖骑手的管控更加严格，而且至目前为止，几大主要外卖平台尚未提出削减外卖抽成比例的方案，餐企以外卖收益对冲疫情损失的难度可想而知。

短期来看，在堂食难以开展的情况下，外卖确实有潜力成为帮助餐企渡过疫情危机的重要手段，但是相比“无接触服务”这样的创新，外卖平台的抽成让利措施无疑对餐企有更为直接的帮助。

以上种种困难造成的结果就是，在今年春节期间，参与调研的餐企中仅有0.8%的营收与去年基本持平或有所增加，其余99.2%的餐企都承受了不同程度的营收下降，其中更有80.0%的餐企“基本无营收”。

从以上可以看出，今年春节期间全国餐饮行业基本停业、基本无营收是普遍的情况，而餐饮业又是高度依赖现金流的行业，经营被迫“急刹车”极大地打击了餐企的经营信心，直接导致到其对于未来发展的负面情绪和恐慌心理的蔓延。

所以无论是政府有关部门还是社会各界，对餐饮行业的帮助和扶持不应局限于物质层面，帮助餐饮群体重建信心也很重要。长久以来，受“三高一低”行业现状的压抑，餐饮群体普遍存在着对行业乐观、对个体悲观的情绪，这次疫情无疑助长了这种情绪的发酵，这是需要格外引起注意的。

03

餐企对疫情过后复工营业的评估

53.7%的餐企表达出关店意愿

随着餐饮行业陆续复工营业，大家普遍关注的一个问题是，餐饮门店是否会出现大面积关闭的现象？在“预计第一季度门店增减情况”这个问题上，46.3%的餐企表示将会“保持现状”，而其余53.7%的餐企则表达出不同程度的关店意愿，关店数量比例相对集中于10%到30%，其比例为14.4%。值得关注的是，有12.2%的餐企选择关闭90%以上，意味着这部分餐企已经萌生退出行业的意愿。

从往年经验来看，餐饮行业本身就是复合淘汰率极高的行业，其比例高达90%左右。即使没有疫情的影响，也会有相当部分的餐饮门店因为跟不上竞争节奏或者经营不善等问题而被迫退出市场，疫情在某种程度上加快了这种淘汰优化的进程，不必过于大惊小怪。另外，目前中国餐饮行业门店数量本已处于相对饱和的状态，如果能够借助疫情的调整，使门店总体数量处于更加健康、更加合理、更加有利于良性竞争的水平上，并不见得是坏事。

关于复工营业另一个被广泛关注的问题是，餐饮行业会不会发生大规模的裁员？在“预计第一季度用工增减情况”这个问题上，33.5%的受访餐企表示会“维持不变”，2.6%的餐企表示会增员，63.9%的餐企表示会减员。选择适度减员的餐企比例为42.0%，而选择大幅减员的餐企比例为21.9%。

面对巨大的成本压力和疫情的挑战，餐企以减员来维持生存的举措会带来一系列不良后果，这方面需要引起有关部门的关注并做好预案。西贝创始人贾国龙就曾表示，西贝目前有2万员工，每月员工工资需支付1.56亿元，此外还有员工食宿等固定支出，使得餐饮企业目前现金流承压较大，餐企承担责任了，政府应该最终兜这个底，否则一旦把餐企压垮，就会带来大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足，容易导致经济危机。

餐饮行业是劳动力密集行业，吸纳了较多的就业人数，根据世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告（2019）》，在2017年，餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业乡村旅游企业900万个。所以，有针对性地对餐饮业加以扶持和帮助，避免餐饮业出现大规模裁员，对保证全社会的和谐稳定有着非常重要的意义。

另一方面，裁员并不是解决人力成本问题的唯一选择，餐企管理者应该充分发挥管理智慧，勇于承担保就业的社会责任。2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐企开展合作，将餐企员工临时借入盒马生鲜，以解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。同时，这一合作也解决了一部分餐企待岗人员的收入问题，缓解了餐企的人力成本压力，可谓一举两得。

04

餐企面对的困难

37.8%的餐企现金撑不到一个月

对于餐企现阶段面对的主要困难，问卷设置了多项选择题，选择比例最高的前五个选项依次是营收大幅减少、门店租金压力、人力成本压力、食材成本压力和供应商应付账款，其比例依次为80.2%、78.1%、73.0%、49.8%和37.8%。显然，营收减少、门店租金和人力成本是当前餐企面对的最主要的三个难题，其实归根结底都是现金储备的问题。

严峻的疫情将绝大多数餐企的现金流截断，餐企能够生存下去最关键的就要看现金储备，但是从本次问卷调研的反馈来看，受访餐企现金储备情况普遍让人担忧。37.8%的餐企现金撑不到一个月，47.6%的餐企现金能撑1到3个月，只有14.6%的餐企现金可以支撑3个月以上。木屋烧烤创始人隋政军表达了自己的观点，“疫情过去，消费者平复心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我们同业间交流，按照目前的经营状况，能够撑到4月底的餐饮企业微乎其微”。

新冠疫情爆发于春节期间，餐企把大量现金投入到春节前的工资奖金发放，以及春节期间的食材和物资储备中。门店运营虽然停摆，但是大多数门店依然要承担房租、水电、人力等固定开支。疫情爆发之初，以万达为代表的多个商场管理方相继发起减租免租支持餐饮的行动，受到了餐饮群体的普遍好评，然而从本次调研的反馈来看，能借助减租免租渡过难关的餐企仍然是极少数。

调研显示，租金完全无减免的餐企比例高达62.4 %，有28.9%的餐企得到一个月以内的减租免租，仅有8.7%的餐企得到一个月以上的减租免租。可见对于餐企来说，租金减免覆盖面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面临的现金压力相比仅能缓解燃眉之急。

另外，租金减免对于不同规模的餐企帮助也不尽相同。诸如海底捞、西贝等行业龙头企业，其房租议价能力本来就很强，房租成本占总成本比例相对更低，而非龙头餐企，其房租成本占总成本比例相对更高，所以它们从租金减免待遇中相对获益更大一些。

面对现金短缺的问题，餐企会以什么样的方式来解决呢？在问卷设置的多项选择题中，餐企选择比例排名第一的是“延迟支付各类费用和款项”，其比例为43.0%，明显高出其他选项。可见，如果现金紧张的问题解决不好，餐企非常有可能将危机向周边传导，形成连锁反应，把产业上下游一起拖入困境。餐企位于餐饮产业链上承上启下的关键位置，因此，疫情时期保证餐企现金安全已经不只是餐企自身的诉求，也关系到整个餐饮产业的平稳发展。

值得一提的是，“以出品调整、运营改进、创新营销等方式提高盈利水平”以34.1%的选择比例位列第二，反映出很多餐企在面对危机挑战时重视修炼内功、勇于自救的态度，非常值得鼓励和提倡。

虽然有32.5%的餐企勾选了“减员降薪”，但是在万众一心、举国抗疫的正能量大背景下，“保就业、稳薪酬、共患难”已经越来越得到共鸣和认同，也成为优秀餐企夯实品牌价值和影响力的必然选择。2月8日，老乡鸡董事长束从轩发视频称预估损失5个亿，同时手撕员工请愿减薪的联名信，宁可卖车卖房也要保证员工有饭吃、有班上、企业正常运营，一时间引起广泛响应，束总一句慷慨激昂的“奥利给”让他迅速成为“网红”，如此魄力和担当为老乡鸡赋予不可估量的品牌价值，值得所有餐企学习。

本次疫情给餐饮业最大的警醒就是现金流的重要性，同样面对疫情危机，已经上市的海底捞和九毛九等餐企的压力相对轻松很多，充分体现出资本市场赋予企业的稳固现金流和抗风险能力。餐饮人开始重新考量资本力量对于餐饮生存的加持，一直宣称不上市的西贝创始人贾国龙也开始改口，“我会重新评估西贝上市，这次疫情对我教育深刻，有些事情不能说得那么绝”。前不久，文和友和巴奴毛肚火锅先后获得融资，也成为近期餐饮业的热点事件。

站在餐企的角度，哪些帮助和扶持是最受其欢迎的？同样，在本次调研问卷中设置了关于这个问题的多项选择题。被选择比例最高前五项依次分别是物业租金减免、低息免息贷款等融资扶持、税负减免、外卖等平台抽成减免和员工社保减免或补贴，其对应的选择比例依次是82.4%、56.5%、55.6%、45.4%和44.8%。

为了缓解现金储备不足的难题，除了租金减免、税负减免、平台抽成减免这样的“减法”，向金融机构申请贷款仍然不失为最有效、最直接的方案，国家已经颁布相关政策保证中小企业能够顺利获得贷款，不轻易给受疫情较大影响的企业抽贷、断贷、压贷，同时央行还投入1.2万亿释放流动性。不少银行也开始主动上门，为餐企提供资金帮助。相信在国家政策的扶持下，餐企现金储备不足的问题将会得到有效缓解。

05

餐企对未来发展的研判

51.6%餐企：影响将持续3-6个月

如前文所述，春节期间疫情爆发的“黑天鹅”给餐企待来营收和信心双方面的打击，也影响到餐企对于未来发展的研判。

对于此次疫情影响将要持续的时间，餐企的主观判断相对分散，但是基本集中在半年之内。39.1%的餐企认为3个月之内疫情的影响即可消解，而51.6%的餐企则认为疫情影响将持续3个月到半年时间，分别还有6.8%和2.5%的餐企认为疫情影响将会持续6到12个月和1年以上。

疫情过后，餐企评估餐饮市场的表现将会如何？17年前的非典过后，餐饮行业曾经迎来一次迅速的V型反弹，但是本次调研显示，大家对本次疫情过后的市场恢复并没有那么乐观。只有7.6%的餐企认为疫情过后行业可以迎来快速反弹，而70.2%的餐企则认为疫情过后行业会缓缓回暖，还有21.1%的餐企更加悲观，认为即使疫情过后，餐饮行业也将继续保持低迷状态，甚至出现下行趋势。

在对2020年的总营收变化的预估上，餐企的反馈也不乐观。71.7%的餐企认为来年总营收会有减少，更有26.3%的餐企预估总营收减少幅度会在50%以上。但是这个数据并不适用于对整个行业的预估，即使受到本次疫情影响总营收有所下降，行业总营收的下降幅度也不至于如此剧烈。实际上，这个数据侧面反映出餐饮群体受疫情影响产生的恐惧和迷茫心理，尤其是有27.2%的餐企选择了“无法判断”，更加折射出当下众多餐企对于发展前景不确定性的担忧。

结语

餐饮行业本就背负着“三座大山”——房租、人工和原材料成本，而如今这场疫情对餐饮行业的冲击无疑是巨大的。据测算，仅2020年春节期间的餐饮收入损失约为3200亿，加上后续停业对应的房租、人力、水电等刚性支出成本，以及消费者抱以等待、观望等消耗的时间成本，显然餐饮行业距离回归常态还有相当长一段路要走。

我们预估餐饮行业此次恢复元气可能需要半年时间，针对2020年的不利开局和谨慎预测，餐企应该制定更加现实的两个目标，“生存目标”以及“战略目标”。

“生存”必定是餐企当下第一要务，需要重新梳理企业的优势和劣势，实现内外联动，尽最大力量让自己活下来；而从长远的“战略”来看，则要认清“剩”者为王的现实，坚持成本领先的原则，避免好高骛远，学会冬泳、甚至冬眠，苦练内功，进一步提高在逆境中生存的能力。

政府主管部门和社会各界也应该有针对性地从信心重建、物质支持、政策扶持等方面给予餐饮业帮助，不仅因为餐饮是民生行业，关系到所有普通民众的切身利益。更重要的是，餐企还吸纳着大量的就业，并在餐饮产业链中位于承上启下的关键一环，餐企倒闭引发的连锁反应很可能成为诱发社会不稳定的潜在因素。

困难是眼前的，但我们要相信经过这次洗礼，餐企将具备更强的抗风险能力，拥有更坚强的生命力；我们也要相信通过餐企和社会各界的共同努力，未来的餐饮行业一定会更加蓬勃发展。

来源：本报告由世界中餐业联合会和红餐网联合发布